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Tartufo nero estivo Scorzone - Tuber aestivum Vitt.

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Breve descrizione

DESCRIZIONE: Il tartufo è l’ingrediente ideale per dare un valore aggiunto a numerosi piatti e cibi. Lo scorzone è tra i più apprezzati in cucina, poichè perfetto per accompagnare antipasti, primi e secondi come: frittate, crostini, carpacci, farciture per ripieni, pasta ecc…


PEZZATURA: circa 250 gr


CONSERVAZIONE ED UTILIZZO: Il tartufo fresco è un prodotto che va consumato entro pochi giorni per assaporarne il gusto e l'aroma nella loro integrità. Passato questo lasso di tempo è ancora possibile mangiare il prodotto, tenendo conto che comincerà a perdere alcune delle sue qualità che lo rendono così speciale. Delle piccole macchioline di muffa sono assolutamente normali in quanto il tartufo è un fungo ipogeo e, come tutti i funghi, ha un corpo vegetativo rappresentato da una muffa biancastra. Il tartufo nasce letteralmente dalla simbiosi di muffe e radici alle quali rubano le sostanze nutritive. Il tartufo necessita di una pulizia esterna prima di essere utilizzato, idealmente sotto acqua corrente fredda con uno spazzolino, così da liberarlo da eventuali residui di terra e piccole macchie di muffa. Tutti i metodi di conservazione del tartufo comprendono il tenerlo asciutto ed in frigo: può tenerlo all'interno di un contenitore con del riso crudo oppure può avvolgerlo nella carta assorbente da cambiare minimo una volta al giorno. Quando vuole utilizzarlo è bene che lo tolga dal frigo almeno un'ora prima, in maniera tale che cominci a riprendere calore e riesca a sprigionare tutto il sapore e l'aroma necessari a goderselo in pieno.


Idealmente viene affettato con una mandolina per tartufi per ottenere delle fettine sottili da cospargere a crudo sopra il piatto.

Disponibilità: Disponibile

Prezzo di listino: 45,00 €

Special Price 39,50 €

Dettagli

Il tartufo: Che cos'è e dove si trova 

Il tartufo è un frutto della terra, un tesoro sotterraneo estremamente pregiato e ricercato. Come i funghi, nascono spontaneamente nel suolo ad una profondità che varia dai 10 ai 60 centimetri in zone libere, come boschi o terreni non coltivati, lungo gli argini dei fiumi o in aree controllate denominate “tartufaie”. 

Come si presenta

Alla vista, il tartufo si presenta con una corteccia, denominata “peridio”, liscia o rugosa, mentre all’interno ha una polpa chiamata “gleba” che al taglio appare marmorizzata per la presenza di venature chiaro-scure. Le sue caratteristiche di colorazione, sapore e profumo sono determinate dal tipo di albero presso il quale si sviluppa e dal grado di maturazione. La forma dipenderà dal tipo di terreno: se il terriccio è soffice il tartufo si presenterà più liscio, se invece è ben compatto sarà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà che, nel suo sviluppo, ha incontrato per farsi spazio. 

La raccolta

I Tartufai sono coloro che, con l’aiuto di cani addestrati, si adoperano nella ricerca dei tartufi. 
Al fine di poter svolgere l’attività è necessario essere in possesso di apposita autorizzazione rilasciata dalle Comunità Montane. 

I tipi e le stagioni del tartufo

Esistono varie tipologie di tartufi, alcune considerate di maggior pregio (e spesso caratterizzate da un prezzo di acquisto più alto) ed altre più legate alle tradizioni culinarie locali o regionali; si tratta comunque sempre di un prodotto della natura disponibile in quantità molto limitate e variabili di anno in anno. Ecco qui di seguito le specie più note, le caratteristiche principali per ciascuna di esse e il periodo dell'anno in cui è possibile trovarle, in particolare i calendari di raccolta sono annuali e variano da regione a regione:

 Tartufo Nero estivo, Scorzone - Tuber aestivum Vitt.

Raccolta: dal fine Maggio al 31 Agosto
Caratteristiche organolettiche: il peridio presenta un colore nero, con verruche sporgenti, di grosse dimensioni, che lo rendono tipico. La gleba è di colore nocciola con numerose venature biancastre, più o meno sottili. Il profumo è più delicato di altri tartufi neri e il sapore ricorda quello dei funghi porcini.

 Il lavaggio

I tartufi devono essere sempre lavati accuratamente. Procedimento: immergere il tartufo in ammollo in acqua fredda per alcuni minuti affinchè i residui di terra si sciolgano. Passare gli stessi con un apposito spazzolino facendo attenzione a rimuovere tutti i residui fra le rugosità del peridio. I tartufi non vanno assolutamente pelati, ma usati così come sono.  

Conservazione

Essendo il tartufo un organismo vivo e delicato è preferibile consumarlo rapidamente. Per proteggerlo, in attesa del consumo, dopo averlo ripulito dalla terra, avvolgerlo con carta assorbente ben asciutta e riporlo in un contenitore ermetico. Affinchè la carta rimanga ben asciutta, sostituirla anche quotidianamente. Al posto della carta il tartufo può essere immerso insieme al riso in un contenitore di vetro. Entrambe le soluzioni vanno conservate in frigorifero, nello scomparto meno freddo. 

Come si utilizza

L’abbinamento che noi consigliamo è a base di burro per il tartufo bianco o bianchetto e di olio extra vergine di oliva per il tartufo nero pregiato e il tartufo estivo.

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