E' un formaggio a pasta dura che viene posto a maturare per circa un anno e mezzo. Le forme sono poi affinate in foglie di castagno che le trasformano e le arricchiscono di un gusto marcato ed eccezionale.
Si accompagna bene anche con grandi vini di Langa, ma anche con una grande birra scura artigianale.
Premi ricevuti:
Caratteristiche organolettiche: Stagionatura minimo 18 mesi. Formaggio a pasta dura. Dopo la sua stagionatura viene affinato in foglie di castagno che lo arricchiscono di un gusto marcato ed eccezionale.
Il borgo dei formaggi
Beppino Occelli ha recuperato Valcasotto, trasformandolo in un vero e proprio “Borgo dei formaggi”.
Le stagionature di Valcasotto hanno una tradizione radicata da quasi un secolo: qui i formaggi della Langa e delle montagne cuneesi trovano la loro culla ideale.
Nel buio di queste cantine, il tempo lavora insieme all’aria e all’acqua, per portare a piena maturazione i formaggi, mentre esperti stagionatori rivoltano periodicamente le forme.
Alla scoperta dei segreti di un’arte...
L’affinatura Successivamente le forme migliori vengono “premiate” con il trasferimento in cantine più piccole per l’affinatura.
Sono lunghi mesi in cui lo speciale microclima ed il contatto con ben 12 legni diversi favoriscono lo sviluppo di muffe: bianche, rosa, aranciate o verdoline.
Il sapore finale del formaggio viene così esaltato e diventa unico.
La regola del buon intenditore: osservare, odorare, toccare, ascoltare e infine assaggiare. Solo così il vero gusto gourmet è servito.
Parola del signore dei formaggi, Beppino Occelli, che ha organizzato al borgo di Valcasotto un viaggio sensoriale nel mondo del latte crudo, eletto a sede didattica dell’università di Scienze gastronomiche di Pollenzo.
Partendo da qui... il rito di iniziazione, la fabbrica delle muffe.
Una grande cantina addossata alla roccia della montagna che sprigiona l’umidità di cui il formaggio ha bisogno nel suo lento apprendistato.
Quando le muffe nobili hanno fatto la loro comparsa, il formaggio è pronto a un altro viaggio: nel buio delle cantine matura sotto l’effetto del tempo, l'acqua delle sorgenti, l'aria di montagna e l’occhio esperto dei mastri stagionatori.
In seguito avviene una barricatura naturale scegliendo tra 12 legni: dal faggio al melo, dal pero al ciliegio, su cui far riposare i grandi cru: Losa, Cusiè, Verzin, Valcasotto, e Valcasotto di Alpeggio, il formaggio del Re.
Ogni estate i contadini regalavano questo formaggio dalla forma quadrata a Casa Savoia per ringraziare di aver concesso loro gli Alpeggi. Beppino Occelli ha recuperato la ricetta tradizionale presentandolo come il papà dei formaggi d’Alpeggio.
PEZZATURA: Spicchio da 140 grammi circa.
Altre info
PEZZATURA: Spicchio da 140 grammi circa.
NOTE SPECIFICHE: Formaggio affinato alle foglie di castagno confezionato sottovuoto.
PROVENIENZA: Piemonte.
INGREDIENTI: latte di vacca (origine del latte: Italia)(49,3%), latte di pecora (origine del latte: Italia)(49,3%), Sale marino, Caglio, ricoperto in superficie da foglie di castagno (non edibili).
ADDITIVI E CONSERVANTI: Nessuno.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Temperatura +6/8°C.
PRODUTTORE: Beppino Occelli - Farigliano (CN).
Valori nutrizionali per 100gr: Energia 1736 KJ / 415 Kcal Grassi 35 g Carboidrati 0 Di cui zuccheri 0 g Proteine 25 mg
Stoeria Beppino Occelli
50 anni di qualità sulla tua tavola
Quella di Beppino Occelli è una personalissima storia del gusto ricca di intuizioni, progetti e soddisfazioni, ma anche di sacrifici ed incomprensioni a causa di una mentalità e di uno stile di vita imposto dalla logica industriale e dall’impoverimento culturale della campagna e della montagna. Contro questa tendenza all’omologazione, Beppino Occelli ha proposto creazioni e interpretazioni personali dei prodotti della tradizione che nascono dal suo profondo e indissolubile amore per il territorio dove è nato: le Langhe e le Alpi.
Il 1976 è l’anno in cui inizia l’attività di Beppino Occelli nel settore caseario. Il Burro e i Formaggi Beppino Occelli hanno sempre seguito l’evoluzione del gusto, anzi in alcuni casi hanno addirittura anticipato i tempi: dalla famosa Tuma dla Paja fino al rarissimo Escarun, considerato unanimemente un'autentica ed inimitabile prelibatezza. La passione per le tradizioni casearie locali, abbinata alla sua grande creatività, gli hanno permesso di produrre un’ampia varietà di formaggi molto apprezzata dai gourmet di tutto il mondo. Nel caseificio di Langa a Farigliano, si producono soltanto specialità esclusive, alcune delle quali, come il Cusiè, maturano e si affinano per lungo tempo nelle fresche e antiche cantine di Valcasotto, per costituire la Gran Riserva di Beppino Occelli. La qualità Beppino Occelli segue tutta la filiera: come ci racconta Giuseppe, poniamo particolare attenzione anche alla scelta delle stalle. Abbiamo selezionato conferitori secondo un protocollo preciso sia a partire dall’alimentazione dei loro animali e che si tratti di vacche o di capre rigorosamente incentrato sul benessere animale: perché solo da latte eccellente possono nascere prodotti eccellenti.